Über Papier:

Papiermacher im alten China

[1] Die Erfindung des Papiers wird T`Jsai Lin zugeschrieben. Er war um 105 n. Chr. (Belegdatum der ersten Erwähnung der chin. Papierherstellungsmethode) chinesischer Ackerbauminister und beschrieb erstmalig das heute bekannte Verfahren Papier herzustellen. Zu seiner Zeit gab es einen papierartigen Beschreibstoff, welcher aus Seidenabfällen hergestellt wurde (Chi). Diesem mischten die frühen Papiermacher noch alte Lumpen und Fischnetze bei und ergänzten es mit Bast des Maulbeerbaumes.[2] Die chinesische Erfindung bestand vor allem in der neuartigen Zubereitung: Die gesäuberten Fasern und Fasernreste wurden zerstampft, gekocht und gewässert. Anschließend wurden einzelne Lagen mit einem Sieb abgeschöpft, getrocknet, gepresst und geglättet; der entstehende Brei aus Pflanzenfasern lagerte sich als Vlies ab und bildete ein relativ homogenes Papierblatt.

Holzschnitzel werden in einem Kochprozess chemisch behandelt. Die Fasern werden durch zwölf- bis fünfzehnstündiges Kochen von den Inkrusten, den unerwünschten Holzbestandteilen, Begleitstoffen von Zellulose getrennt. Chemisch betrachtet besteht Holz aus:

* 40 % bis 50 % Zellulose

* 10 % bis 55 % Hemizellulose

* 20 % bis 30 % Lignin

* 6 % bis 12 % sonstigen organischen Stoffen

* 0,3 % bis 0,8 % anorganischen Stoffen

Es gibt Natron-, Sulfit- und Sulfatverfahren, die nach den eingesetzten Kochchemikalien unterschieden werden. Das Organocell-Verfahren ist eine neue Entwicklung. Vor allem enthaltenes Restlignin färbt den Zellstoff nach dem Kochen gelblich bis braun, er muss also gereinigt und gebleicht werden. Restlignin und andere unerwünschte Stoffe werden beim Bleichen herausgelöst, chemische Aufhellung beseitigt Verfärbungen. Der gebleichte Zellstoff (Zellulose) wird entwässert. Er wird nun entweder direkt zu Papier verarbeitet oder zu Rollen aufgewickelt. Die Ausbeute ist bei der Zellstoffherstellung geringer als bei der Holzstoffherstellung. Zellstofffasern aber haben den Vorteil, dass sie länger, fester und geschmeidiger sind. Aus Nadelholz gewonnene Zellstofffasern sind ca. 2,5 mm bis 4 mm lang, aus Laubholz gewonnene sind etwa 1 mm lang. Der größte Teil, ca. 85 % des benötigten Zellstoffs, vor allem Sulfatzellstoff, werden aus den skandinavischen Ländern, USA und Kanada importiert. Sulfatzellstoff ist im Vergleich zu Sulfitzellstoff langfaseriger und reißfester, somit wird er hauptsächlich für die Herstellung hochweißer Schreib- und Druckpapiere verwendet. Sulfitzellstoff findet überwiegend Verwendung bei der Herstellung weicher Hygienepapiere.

Nougat

Nugat ist eine Süßware. Bei den in Deutschland als Nougat bezeichneten Produkten muss zwischen zwei grundsätzlich verschiedenen Spezialitäten unterschieden werden: Gianduia und Hart- oder Softnougat.

In der Schweiz ist Nougat außerdem eine gebräuchliche Bezeichnung für Blätterkrokant.

Gianduia

Die aus Turin stammende Gianduia (auch Gianduja; vgl. Giandujafolklore) ist im romanischen Sprachraum nur unter diesem Namen und nicht als Nougat bekannt. Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia aber auch in Deutschland bekannt, wo sie neben der französischen Bezeichnung Praliné für feinere Schokoladespezialitäten Verwendung findet.

Gianduia wird aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Schokolade hergestellt. Diese Zubereitungsform ist eine Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf amerikanische Kakao-Importe erhoben wurden: In Turin, wo man schon damals die hohe Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Schon bald wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.

Die Rezepte für Gianduia differieren von Hersteller zu Hersteller, praktisch alle enthalten Haselnüsse, Zucker (Puderzucker), Kakaobutter, Schokolade, Milchpulver, Lecithin und Vanillin. Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann. Die Haselnusskerne werden bei 150-180°C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt wird, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Gianduia dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und das Gianduia kann plattiert und geschnitten werden.

Als bestes Gianduia gilt auch heute noch jenes aus Turin, wo es in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität gilt. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte „tonda gentile“ sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.

Gianduia gilt auch als Grundzutat der Patisserie, da aus ihm diverse Pralinenspezialitäten hergestellt werden. Aber auch als Brotaufstrich findet es Verwendung: Gianduia gilt als Vorbild für das Produkt „Nutella“.

Hart- und Softnougat

Der französische Name Nougat leitet sich wahrscheinlich von lateinisch nux gatum (Kuchen mit Nüssen) ab und bezeichnet eigentlich Hartnougat, auch weisser Nougat oder Türkischer Honig genannt. Beruhend auf griechisch-römischen und arabisch-orientalischen Wurzeln haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimarnougat), Belgien (Noga), Spanien (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Nougatherstellung herausgebildet. Holländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.